8.2. ENTRADAS
8.2.1. TAMALITOS VERDES
5 unid de choclos tiernos
100 gr de papada de cerdo
200 gr de carne de chancho
1 cucharada de ají panca
1 ají amarrillo
1 cebolla roja
1 taza de culantro picado
2 dientes de ajos molidos
¼ de taza de leche
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Desgranar los choclos y molerlos con culantro hasta que se forme una masa uniforme. En una olla freír la papada de cerdo hasta que suelte toda su grasa y unirla con la masa de choclo. Hacer un aderezo con ajos molidos, cebolla picada, ají panca molido, ají amarillo picado y freír la carne de chancho en trozos pequeños.
Mezclar con la masa de choclo, sal pimienta, un poco de leche y dejar un momento en el fuego revolviendo. En dos pancas unidas por el medio se echan dos cucharadas de masa. Hay que cerrarla con cuidado y cubrirla con otra panca más grande y amarrar. Cocer en una con poco agua.
8.2.2CHIFLES
6 unid plátanos verdes
½ taza de manteca de cerdo
Sal.
PREPARACIÓN
Freír los plátanos pelados y cortarlos a lo largo en tiras finas. Freír en manteca de cerdo bien caliente por si no se pagan. Se agrega sal y se sirve con cancha.
8.2.3. CEBICHE DE CACHEMA
INGREDIENTES
1 unid cachema grande
6 unid limones
1 cebolla roja
2 unid ajíes limo
½ Kg. de yuca
Sal, pimienta.
Se sacan las vísceras del pescado y se le hacen cortes longitudinales. Agregar sal y se deja reposar durante ½ hora. Cortar los filetes de pescado en trozos medianos dejando la piel. Sazonar con sal y pimienta. Exprimir con la mano el jugo de los limones y cubrir el pescado. Agregar ají limo picado, cubrir con cebolla cortada y dejar marinar por uno minutos. Servir con la yuca sancochada.
8.2.4. CARNE ALIÑADA
1/2 kg de carne de cerdo
1 taza de chicha de jora
1 taza de chicha de jora
3 unid de dientes ajos molidos
1/ cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de achiote molido
c/n de yucas sancochadas
Sarandajas, chifles
Salsa criolla, sal y aceite.
PREPARACIÓN
Cortamos la carne de cerdo en filetes delgados, mezclamos la chicha, los ajos, los condimentos y un chorrito de aceite. Dejamos marinar la carne por espacio de dos horas, oreamos la carne colgándola en un lugar ventilado, por tres horas. Luego freímos la carne en aceite caliente doramos bien y servimos acompañado con yucas sancochadas, sarandajas, chifles y salsa criolla.
8.2.5. CEBICHE DE CARNE
INGREDIENTES
600 gr de carne de lomo o cadera de res
16 unid limones grandes
6 unid dientes de ajo
4 unid ajíes amarillos
1 cebolla roja
4 ramas de culantro
4 ramas de perejil
¼ cucharada de pimienta molida
1/2 kg de camote
½ kg de yucas
100 gr de maíz para cancha
PREPARACIÓN
Cortar la carne en filetes finos y luego en trocitos pequeños, sazonar con sal, pimienta, los ajos molidos y el ají molido, por último, el jugo de limones.
Macerar la carne por media hora y cuando haya cocido, servirla con la cebolla finamente picada y bañada con el jugo. Servir con camote y yucas sancochada y acompañar con cancha
8.2.6. ESCABECHE DE PESCADO
INGREDIENTES
Sal, pimienta, ajos al gusto
Harina sin preparar
Aceite
1 Cebolla roja
1 ají escabeche cortado en tiritas
2 cucharadas de ají escabeche molido
1/2 cucharada de ají panca
3 unid de cebolla roja
Vinagre, azúcar, orégano
PREPARACIÓN
De preferencia preparar este plato la noche anterior. Lavar bien el pescado, dejar escurrir. Condimentar los filetes con sal, pimienta y ajos. Luego pasar por harina freír en una sartén con aceite bien caliente reservar en una olla, poner dos tazas de agua y una de vinagre blanco, cuando hierva agregar la cebolla y que de un pequeño hervor luego en un escurridor poner el ají en tiritas y sobre este echar la cebolla para escurrirla, agregar dos cucharadas de azúcar y dejarla escurrir en una sartén freír bien el ají escabeche, adicionar una cucharadita de ajos, una de orégano, la cebolla escurrida y un chorro de vinagre, para completar el encurtido de la cebolla, de ser necesario un poco más de jugo agregar un poco del agua en la que se hirvió la cebolla. Toda esta mezcla verterla sobre el pescado, tapar con un secador muy limpio y dejar para servir el día siguiente. Acompañar con camote, huevo sancochado y aceituna. Decorar con lechuga.
INGREDIENTES
1 kg de yuca
1/2 kg de chicharrón de cerdo
2 unid de tomates
1 cebolla roja picada
1 ají amarillo finamente picado
1 diente de ajo picado
1 cucharada de vinagre
Sal, pimienta y achiote
1/2 kg de chicharrón de cerdo
2 unid de tomates
1 cebolla roja picada
1 ají amarillo finamente picado
1 diente de ajo picado
1 cucharada de vinagre
Sal, pimienta y achiote
PREPARACIÓN
Sancochamos las yucas peladas con un poco de sal, las majamos y reservamos. Majar también el chicharrón de cerdo hasta que esté en trozos pequeño, en una sartén calentamos aceite, agregamos el ajo, la cebolla, el ají y los tomates, aderezamos con sal, pimienta, achiote y un chorrito de vinagre, dejamos que se evapore el vinagre, luego añadimos la yuca y el chicharrón, integrar bien. Servimos acompañado con una salsa de cebolla y cancha.
8.2.8. MAJADO DE ZAPALLO
INGREDIENTES
1 kg de zapallo macre½ kg de carne de cerdo (pierna o chuleta)
1 kg de grasa de cerdo
5 unid de dientes de ajo
1 cebolla roja
2 unid ajíes amarillos
2 unid de tomates
1 cucharada de vinagre
PREPARACIÓN
Pelar el zapallo y cocerlo en agua con sal, corta la carne en trozos grandes y la grasa, agregarles sal y cubrirlos con agua, cociéndolo hasta que el agua se haya consumido y se frían en su propia grasa, freír en una sartén la cebolla, los ajos, y el ají, finamente picado, agregar los tomates rallados y el vinagre dejando que éste se evapore. Agregar al aderezo la carne picada y un poco de los trocitos de grasa fritos, así como el zapallo majado.
Servir con salsa de cebolla y chifles
8.2.9. PASTEL DE CHOCLO
INGREDIENTES
6 unid choclo 1 kg de pollo o 4 presas de pollo
1/4 kg pota picada
2 unid cebolla picadas
1 taza leche
2 unid dientes de ajo 50 gr de aceitunas negras
pasas al gusto
aceite, pizca de comino, sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
En una sartén con aceite caliente freír la carne, previamente aliñada con sal, pimienta, ajo molido y comino. Incorporar la cebolla y las pasas; freir todo por 10 minutos a fuego suave.
Lavar el pollo, escurrir y sazonar. Dorar en una sartén con aceite caliente, durante 20 minutos.
Pelar los choclos bien. Picarlos y moler en molinillo o bien rallar. Mezclar el puré obtenido con la leche. Sazonar con sal y aceite. Enmantequillar cuatro fuentes individuales (en lo posible de greda), poner una capa de choclo molido en cada fuente, agregar una porción de pino de carne, una presa de pollo, aceitunas y finalmente cubra con choclo molido nuevamente. Si lo prefiere espolvorear azúcar. Llevar al horno caliente 25 minutos aproximadamente a fuego lento y otros 15 minutos a fuego fuerte. Servir de inmediato en las mismas fuentes de greda
Lavar el pollo, escurrir y sazonar. Dorar en una sartén con aceite caliente, durante 20 minutos.
Pelar los choclos bien. Picarlos y moler en molinillo o bien rallar. Mezclar el puré obtenido con la leche. Sazonar con sal y aceite. Enmantequillar cuatro fuentes individuales (en lo posible de greda), poner una capa de choclo molido en cada fuente, agregar una porción de pino de carne, una presa de pollo, aceitunas y finalmente cubra con choclo molido nuevamente. Si lo prefiere espolvorear azúcar. Llevar al horno caliente 25 minutos aproximadamente a fuego lento y otros 15 minutos a fuego fuerte. Servir de inmediato en las mismas fuentes de greda
