8.4. POSTRES PIURANOS
8.4.1. NATILLAS
INGREDEINTES
½ litro de leche
1 tapa de chancaca
2 cucharadas de harina de arroz
Esencia de vainilla
PREPARACIÓN
Hervir a fuego lento la leche, la chancaca y gotas de vainilla. Colar y agregar la harina de arroz moviendo constantemente hasta que tome punto.
8.4.2. CREMA DE NARANJA
Se hace hervir el jugo de las naranjas con la leche, azúcar y mantequilla moviendo hasta que espese. Cubrir con esta crema los calamares, pasar por agua hervida los carapachos de cangrejo limpio y rellenarlos con la salsa de mariscos que han quedado de la langosta.
Se sirve al centro la langosta, a un costado el cangrejo, el camarón, los carapachos y los calamares
Acompañado con las papas doradas.
8.4.3. CONSERVA DE HIGOS VERDES
INGREDIENTES
1 kg de hijos verdes
1 kg de azúcar
2 ramas de canela entera
1 cucharada de sal
PREPARACIÓN
Lavar bien los higos y hacer un corte en forma de cruz en la parte más ancha. Remojarlos en agua con sal. Botar esa agua, lavarlos y ponerlos en una olla con agua caliente para que hiervan unos 10 minutos. Se vuelve a cambiar el agua y se los deja a fuego hasta que estén cocidos. Se prepara con azúcar almíbar y cuando esté a punto miel vaciar los higos, agregar las ramas de canela y dejar hervir a fuego lento hasta que se pongan transparentes.
8.4.4. GOFIOS
INGREDIENTES
½ KG de maíz para cancha
4 tapas de chancaca
100 gr de manteca
1 taza de azúcar rubia
PREPARACIÓN
Tostar el maíz y moler finamente con el azúcar, agregar la manteca derretida, una pizca de sal y mezclar bien. Hervir la chancaca rallada con una taza de agua y dejarla tomar punto de hilo fuerte, poner en una fuente la mitad del maíz y esparcirlo bien, verter la miel pareja y cubrirlo con el resto del maíz. Cortar en cuadros.[1]
8.4.5. CHUMBEQUES
½ kg de harina sin preparar
¼ kg de Manteca vegetal
1 cucharada de bicarbonato
6 yemas de huevo
½ kg azúcar Blanca
1 limón
1 raja de canela
2 hojas de higuera
PREPARACIÓN
Poner en un tazón harina cernida con bicarbonato y ½ cucharada de sal fina, agregar la manteca, que se corta con dos cuchillos hasta que esta como avena, agregar agua fría y las yemas, amasando hasta lograr una masa pareja.
Partir en tres y estirarlo cada una con un rodillo, pincharlas con un tenedor y ponerlos en chapas separadas para hornearlas a 180 grados durante 20 minutos, hacer una miel con el azúcar, canela y hojas de higuera, hasta que tome punto de bola blanca. (Echar una gota en una taza con agua deba formarse una bolita blanca), bañar con esta miel tibia des de las capas de la mas horneada, coloca das una sobre otra, terminando con la masa. Cortar en cuadros, se pueden omitir los huevos, en ese caso, se mezcla el agua que se va a verter a la masa con colorante para comidas.
8.4.6. MAZAMORRA DE ALGARROBINA
INGREDIENTES
½ taza d jarabe de algarrobina
1 tarro de leche evaporada
4 huevos 2 rajas de canela en rama
1 cucharada de canela molida
1 taza de azúcar blanca
2 cucharadas de maicena
1 limón
PREPARACIÓN
Poner la leche en una olla con la raja de canela y la algarrobina, batir ligeramente las yemas y mezclarlas con la maicena disuelta en poco de agua fría, cuando empiece a hervir la leche, echar un poco sobre las yemas batidas. Llevar nuevamente todo a una olla, batiendo hasta que se espese, batir las claras con el jugo de limón, hasta que levanten, agregar el azúcar poco a poco, mientras se sigue batiendo, hasta lograr un merengue bien consistente, servir en copas de boca ancha y decorar con u poco de merengue, espolvoreando con canela molida.
8.4.7. ALFAJORES DE MAICENA
6 cucharadas de azúcar en polvo
300 gr harina sin preparar
200 gr de maicena
180 gr de margarina
3-4 yemas de huevoPREPARACIÓN
Amasar todo y estirar sobre superficie enharinada formando una capa delgada, cortar los alfajores con molde cortapastas circular del diámetro que se desee, colocar en asaderas engrasadas y enharinadas. Hornear a 170º c hasta que tome un color dorado, enfriar y conservar,
ARMADO DE ALFAJORES Y PRESENTACIÓN
Colocar una porción de manjar sobre una tapa horneada y cubrir con la otra presionando para nivelar, colocar en plato o fuente y decorar al gusto empleando canela, clavo de olor, azúcar en polvo, trabajar en caramelo.
8.5. BEBIDAS
8.5.1. DIAMANTINA
INGREDIENTES
5 huevos
1lt de leche fresca
2 rajas de canela en rama
¾ taza de azúcar
1 vaso de aguardiente de caña
1 cucharada de canela molida
PREPARACIÓN
Poner a calentar la leche con la canela en rama y la mitad del azúcar. Batir los huevos (clara y yema) hasta que levanten bien, agregarles, poco a poco, el azúcar restante para verter encima, igualmente, la leche y el agua ardiente, servir con canela molida espolvoreada.
8.5.2. GLORIADO
INGREDIENTES
½ kg de azúcar
2 ramas de canela entera
½ cucharada de clavo de olor molido
2 hojas de higuera
2 vasos de aguardiente de caña
PREPARACIÓN
Poner en una olla un litro de agua, canela, clavos y hojas de higo, dejar hervir durante media hora, colocar y mezclar con el aguardiente, (se acostumbra servir este ponche cuarenta días después del parto)
8.5.3. ROMPOPE
INGREDIENTES
5 huevos
1 taza de azúcar rubia
1 limón
1 vaso de aguardiente de caña
1 cuchara de canela molida
PREPARACIÓN
Poner en una olla el azúcar con una taza de agua y cascara de limón. Dejar hervir durante quince minutos. Agregar, por último, jugo de limón. Batir bien los huevos (clara y yema) hasta que levanten como merengue, agregar el agua ardiente y el jarabe, mezclar bien, servir en copas anchas, espolvoreando canela molida.
8.5.4. YUPISÍN
INGREDIENTES
4 kg de vainas de algarrobo
PREPARACIÓN
Lavar bien y dar un hervor las vainas, cambar el agua. Volver a hervir el algarrobo. Debe salir un líquido oscuro y dulce. Se puede tomar como refresco o espesar con fécula para hacer mazamorra.
8.5.5. CHICHA DE MANÍ
1 kg de maní
1 tapa de chancaca
2 tazas de azúcar
2 rajas de canela
4 hojas de naranjo
PREPARACIÓN
Tostar el maní suavemente, debe quedar clarito y seco, retirar la cascara. Molerlo como harina y ponerlo a hervir con tres litros de agua, can la chancaca rallada, azúcar y canela. Hervir durante dos horas y antes de bajar el fuego, echar las hojas de naranjo, colar y enfriar para servir.
8.5.6. CHOCOLATE
INGERDIENTES
100 gr de pasta de cacao
3 tarros de leche evaporada
2 rajas de canela en rama
1 cucharada de clavo de olor
½ taza de azúcar
PREPARACIÓN
Poner a calentar el chocolate en una olla con dos tazas de agua, canela y clavo. Cuando el chocolate haya hervido y esté disuelto, colarlo y agregar la leche y el azúcar, dar un hervor y batir, hasta que se forme espuma, (para hacer la pasta de cacao, fruto que se produce en estas tierras. Se seca el grano y se tuesta frotándolo para sacarle la piel, se muele y así se potiene la pasta de cacao, que se puede guardar)[2]
8.5.7. CHICHA DE JORA
INGREDIENTES
Un kilo y medio de maíz de jora
Un kilo de cebada
Diez litros de agua
Una cucharada de clavo de olor
Azúcar al gusto
Un kilo de cebada
Diez litros de agua
Una cucharada de clavo de olor
Azúcar al gusto
PREPARACIÓN
Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora. En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese. Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por una hora y media más. Una vez frío, añadir azúcar al gusto y colarlo en un tamiz o colador. Colóquelo en una vasija o jarra (de arcilla si fuera posible) dejándolo fermentar, entre cuatro y seis días.
IMPORTANTE: Se debe remover la chicha por lo menos una vez al día.
INGREDEINTES
1 taza de leche evaporada
1 taza de pisco
1 taza de pisco
1/2 taza de jarabe de algarrobina
2 huevos
4 cubos de hielo
azúcar al gusto
canela molida
4 cubos de hielo
azúcar al gusto
canela molida
PREPARACIÓN
Batir el huevo en la licuadora e ir agregando: la leche evaporada, el jarabe de algarrobina, los cubos de hielo, el pisco, y el azúcar al gusto. Servir en vasos pequeños o copas como aperitivo, espolvoreando con canela molida.
[1] Extraída “Cocina Regionales Peruanas-5” Gloria Hinostroza C de Molina pág. 120, 121, 122, 123
