8. GASTRONOMÍA
8.1. SOPAS
8.1.2. CALDO DE SIETE CARNES
INGREDIENTES
½ kg de chuleta de cerdo
½ kg de gallina tierna
½ kg de pechuga de pato
½ kg de pechuga de Pavo
½ kg de chuleta de carnero
1 cuy grande
½ kg de yuca
½ kg de papa
¼ kg de zapallo loche (zapallo norteño especial)
1 poro
¼ de fideos
1 cebolla roja
2 unid tomates
½ taza de aceite vegetal
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
Poner las carnes en una olla con un litro de agua fría, junto con las verduras picadas. Hacer un aderezo con la cebolla, finamente picada, dorada en aceite, agregar los tomates picados, hervir la primera preparación durante dos horas, con el aderezo, hasta que las carnes estén blandas.
Servir cada porción con un trozo de cada una de las carnes.
8.1.3 MENESTRÓN
INGREDIENTES
2 tomates
1 poro
1 apio chico
1 zanahoria
¼ kg de frejoles verdes
¼ kg de zarandajas (tipo de frejoles)
½ kg de zapallo
½ de yuca
1 choclo grande
¼ de col
150 gr de fideos canuto
6 dientes de ajo
1 atado de albahaca
100 gr de queso parmesano
PREPARACIÓN
Poner a cocer la carne en agua fría, durante una hora y media aproximadamente, agregar las verduras picadas y luego los fideos, cuando estén cocidas las verdura y la carne, agregar el pesto (poner en la licuadora albahaca, los ajos, el aceite y la mitad del que, batiendo hasta que se haga una pasta), servir espolvoreando queso parmesano.[1]
8.1.4. SOPA DE NOVIOS
INGREDIENTES
6 panes
50 g de aceituna negra
50 g
De pasas
150 g de fideos
2 huevos duros
4 dientes de ajo
1 cebolla roja
Una pizca de achiote molido
Sal, pimienta y comino
PREPARACIÓN
Hacer un aderezo con la cebolla picada y los ajos molidos sazonados con achiote, sal pimienta y comino. Agregar 4 tazas de fondo oscuro y cuando inicia a hervir incorporar los fideos y después el pan (anteriormente remojado en fondo y desmenuzado) mezclar los ingredientes revolviendo lentamente. Cuando esté casi cocido bajar y agregar las pasas, aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas. La sopa de novios tiene que quedar espesa.
8.1.5. CHUPIN DE CANGREJOS
INGREDIENTES
6 tazas de fondo se pescado
2 cebollas
2 tomates
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco seco
3 hojas de laurel
Sal y pimienta
Hacer un aderezo con la cebolla picada y ajos molidos, tomates picados, sal pimienta y laurel.
Hacer un aderezo con la cebolla picada y ajos molidos, tomates picados, sal pimienta y laurel.
Agregar el vino, en fondo de pescado y los 6 cangrejos bien lavados. Hervir durante ½ hora hasta que los cangrejos estén rojos servir colando un cangrejo en cada plato.
8.1.6. AGUADITO DE MERO
INGREDIENTES
1 mero mediano
1 ½ taza de arroz
2 cebolla rojas
2 pimientos
4 tomates
6 dientes de ajo
2 ajíes amarillos
3 cucharadas de ají panca molido
2 tazas de culantro molido
1 ½ litro de fondo de pescado
3 ramas de perejil
Un poco de cerveza
Sal, pimienta y comino
PREPARACIÓN
Filetear el pescado y con la cerveza, cola y espinazo hacer un caldo Colar y servir: hacer un aderezo con ajos molidos, y sazonar con sal y pimienta y comino y cocinar por unos minutos. Agregar el caldo de pescado y cuando rompa a hervir el arroz bien lavado, los ajíes amarillos en rodajas y los pimientos en tiras gruesas. Una vez que el arroz ha reventado se la baja el fuego y se le añade la cerveza y el pescado en trozos. Dejar que cocine 10 minutos y se sirve acompañado con la zarza criolla.
8.1.7. CHUPE DE LANGOSTA
INGREDIENTES
2 langostas
1 cebolla roja
¼ cucharadita de pimienta
30 gramos de ajos pelados
3 tomates
½ cucharadita de orégano
1 limón
50 gramos de mantequilla
2 papas amarillas
1 taza de leche evaporada
100 gramos de queso
PREPARACIÓN
Las langostas se lavan y se cortan en trozos. Se fríe en mantequilla la cebolla y los ajos, picados, los tomates cortados y la sibarita. Después que dore se incorpora seis tazas de agua. Cuando hierva, se echa la langosta y las papas y se deja cocer por media hora. Inmediatamente se sacan los langostinos para extraerles la carne, picándola delicadamente. Poner en la licuadora o procesador los cuerpos de las langostas con el caldo, incluyendo las papas trituradas; luego colar y reservar el caldo. Poner el caldo al fuego en una olla y agregar la leche y el queso, retirando antes de que rompa el hervor. Incorporar la carne. Rayar el queso por encima y servir.
8.1.8. CHILCANO DE CANGREJOS
INGREDIENTES
8 cangrejos grandes
8 cangrejos grandes
1 cebolla roja
2 ramas de apio
2 tomates
2 dientes de ajos
2 hojas de laurel
Pimienta y sal al gusto
1 limón
Ramas de tomillo
PREPARACIÓN
Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazonarlos con sal, pimienta y el jugo de un limón. Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con agua, aproximadamente 2 litros, y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie con un cucharón. Bajar el fuego y agregar la cebolla, apio, tomates, ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y tomillo. Cocinar a fuego lento. El líquido debe apenas cubrir las caparazones de los cangrejos, si no agregarle el agua necesaria. Cocinar a fuego medio, tapado, por aproximadamente 1 hora. Sazonar el caldo con sal.
Si se desea más concentrado hervir 20 minutos más. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Rectificar la sazón. Se puede sazonar con jugo de limón. Servir con salsa de ají, molido con aceite, sal y pimienta y con la parte verde de la cebollita china finamente picada.
[1] Extraída “Cocina Regionales Peruanas-5” Gloria Hinostroza C de Molina pág.
