8.3. PLATOS DE FONDOS
8.3.1SECO DE CHABELO
INGREDIENTES
1 kg de cecina de res
8 plátanos verdes
3 cucharadas de aceite
1 cebolla picada
3 tomates picados
1 cebolla de rabo
1 cucharada de granos de achiote
3 ajíes amarillos
1 cucharada de vinagre
½ pimiento rojo en Juliana
3 cucharadas de culantro picado
¼ kg de cancha serrana tostada
Sal, pimienta y comino al gusto
PREPARACIÓN
Freír los plátanos aplastarlos hasta formar un puré. Hacer un aderezo con la cebolla picada, ajos molidos, tomate picado, sal pimienta y comino y achiote. Freír la carne de res cortada en trozos con este aderezo. Cuando esté cocida agregar el puré de plátanos culantro picado y chicha de jora al gusto. Servir con zarza criolla y cancha serrana.[1]
8.3.2. CAU – CAU DE PESCADO
INGREDIENTES
1 cebolla roja
1 cucharada de palillo
4 dientes de ajo
½ taza de perejil
½ taza de hierbabuena
1 cucharada de ají amarillo
½ kg de papas
1 taza de arvejas
1 taza de harina
Sal, pimienta y comino
PREPARACIÓN
Cortar los filetes de pescado en trozos pequeños, sazonarlos, enharinarlos y freírlos en aceite. En otro sartén hacer un aderezo con ajos, cebolla picada, ají amarillo molido, sal, pimienta y comino. Añadir las papas cortadas en cubos, agua, hierbabuena picada y la mitad de perejil picado. Dejar que se cocinen las papas a fuego lento. Cuando esté listo incorporar los trozos de pescado fritos, las arvejas y el resto de perejil picado. Antes de servir dejar reposar.
8.3.3. CHINGUIRTO Y TORTILLA DE RAYA
INGREDIENTES
CHINGUIRTO
½ kg de guitarra seca
Una taza de chicha de jora
9 limones
2 ajíes limo picados sin venas ni pepas
Una cebolla roja en juliana
Deshilache la guitarra, póngala a remojar en agua fría mezclada con la chicha de jora durante cinco minutos, escurrirla y mézclela con el jugo de los limones, los ajíes limo, la cebolla previamente lavada y escurrirla, deje reposar durante quince minutos antes de servir.
TORTILLA DE RAYA
300 gr de raya seca
1 cebolla roja picada
1 ají limo
Una cucharada de harina
½ cucharada de ajo molido
8 huevos
6 cucharadas de aceite
½ kg de yuca frita
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Ponga a remojar la raya en agua durante seis horas, deshiláchela y llévela a que de un hervor para quitarle la sal, mézclala con la cebolla, el ají limo, la harina, el ajo y los huevos, sazone con pimienta y pata ligeramente, prepare la tortilla en una sartén con aceite caliente. Debe quedar dorado por fuera y jugosa por dentro, sirva con yuca frita.[2]
8.3.4. CABRITO A LA NORTEÑA CON FREJOLES
INGREDIENTES
Un cabrito tierno en presas
Una taza de chicha de jora
½ cucharada de comino
4 rodajas de naranja
3 cucharadas de aceite
Una cucharada de ajo molido
Una cucharada de orégano
4 cucharadas de crema de ají panca
Una cebolla picada
Una taza de tomate
Una taza de culantro picado
2 ajíes amarillos
Sal y pimienta al gusto.
FREJOLES
2 tazas de frejol canario
2 cucharadas de aceite
200 gr de tocino picado
400 gr de papada de cerdo en trozos
Una cebolla finamente picada
2 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de crema de ají panca ½ taza de tomate rallado
6 tazas de caldo de carne
Una cucharada de orégano en polvo
½ cucharada de comino
Sal y pimienta al gusto.
Deje macerar el cabrito en chicha con sal, pimienta, comino y las rodajas de naranja durante una hora, prepare u aderezo con el aceite, el ajo, el orégano, el ají panca, la cebolla y el tomate, incorpore el cabrito con jugos de la maceración y la mitad del culantro. Tape y deje cocer a fuego bajo, finalmente, agregue el resto del culantro y el ají amarillo.
Fría en una olla con aceite caliente el tocino y la papada de cerdo, retire y reserve, en la misma olla, prepare un aderezo con la cebolla, el ajo, el ají panca y el tomate rallado, incorpore el tocino, la papada de cerdo, el caldo y los frejoles remojados desde la víspera. Deje cocer a fuego alto, cuando rompa el hervor, condimente con sal, pimienta, orégano y comino, baje el fuego y deje cocer durante una hora, sir con las presa de cabrito.
8.3.5. LANGOSTA A LA REYNA
INGREDIENTES
½ kg de mariscos. Langostino, pulpo, concha de pala, persebres
1 cangrejo
1 camarón grande
2 calamares
4 carapachos de cangrejo
1 tomate
1 cebolla roja
4 dientes de ajos
50 gr de queso parmesano
2 naranjas
¼ taza de leche
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de mantequilla
Harina de chuño
Sal, pimienta y comino.
PREPARACIÓN
Limpiar la langosta y luego cocinarlo en agua con sal durante 5 minutos. Sacar la pulpa de la cola teniendo cuidado de no dañarlo. Picar la pulpa en trozos y ponerla en la misma cola de la langosta. Picar lo mariscos y freírlos en aceite con u aderezo de cebolla picada, tomate picado, ajos molidos, sal pimienta y comino. Espesar el aderezo con un poco de harina de chuño disuelta en agua. Cubrir con la mitad de esta salsa la langosta, espolvorear con queso parmesano y levar al horno uno diez minutos.
Cocinar un cangrejo entero. Freír un camarón grande entero. Los calamares limpios se corta en rodajas y se fríen para que salga como sortijas.
8.3.6. ARROZ CON CAMARONES A LA NORTEÑA
4 ½ tazas de arroz cocido
½ cebolla roja picada
50 gr de arvejas
100 gr de zanahoria
100 gr de culantro
1 ají amarillo picado (mediano)
¼ taza de chicha de jora
300 gr de colas de camarón
¼ taza de caldo de camarón (cabezas de camarón)
Sal, pimienta y comino.
PREPARACIÓN
Freír la cebolla con aceite, agregar el culantro, desglasar con caldo, sal pimienta y comino al gusto. Añadir más caldo, las arvejas, la zanahoria, las colas de camarón y el ají amarillo picado. Dejar hervir por 4 minutos, luego añadir el arroz y la chicha de jora, dar un hervor y servir con un poco de culantro picado como decoración [3]
8.3.7. MERO CON MARISCOS
INGREDIENTES
250 gr de mariscos
6 dientes de ajo
2 cebolla rojas
4 tomates
3 cucharadas de sillao
1 cucharada de kion rallado
2 cucharadas de ají panca molido
½ cucharada de achiote
Sal, pimienta y comino
PREPARACIÓN
Limpiar el mero sacándole las vísceras, el espinazo y las espinas, pero no la piel, las aletas, ni la cabeza. Picar finos los mariscos. Langostinos, concha de pala, calamar, pulpo y persebes. Se pasan por agua caliente y se escurren se hace una salsa con ajos molidos, cebolla picada, tomate picado, sillao, kion, sal, pimienta y comino.
Una vez lista se mezcla con los mariscos y se rellena el mero. Para que se mantenga serrado el mero hay que coserlo con agua y atado con un hilo. Hacer un aderezo con una cebolla picada, dos tomates licuados, ajos molidos, ají panca molido, sal pimienta, comino y achiote. Se embadurna bien el mero con esta preparación y se pone media hora al horno. Al sacarlo retirar el hilo y servir con arroz graneado.[4]
